ফল ও সবজির সংগ্রহোত্তর ক্ষতি কমানোর মাধ্যমে
কৃষকের আয় বর্ধন
মো: মনজুরুল হান্নান১  ড. মো: আতিকুর রহমান২
উদ্যানতাত্ত্বিক বিভিন্ন ফসলের মধ্যে ফল ও সবজি হলো অত্যন্ত পুষ্টিকর ও স্বাস্থ্যসম্মত অর্থকরী ফসল। এগুলো ভিটামিন, খনিজ দ্রব্য ও অ্যান্টিঅক্সিডেন্টের অন্যতম উৎস, যা মানবদেহে ক্যান্সারসহ বিভিন্ন রোগ প্রতিরোধে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে থাকে। চাহিদার তুলনায় অপ্রতুল হলেও বাংলাদেশে বর্তমানে বছরব্যাপী প্রচুর পরিমাণে ফল ও সবজি উৎপাদিত হচ্ছে এবং উৎপাদনের এই মাত্রা প্রতি বছর ক্রমান্বয়ে বৃদ্ধি পাচ্ছে। কিন্তু উৎপাদিত ফল ও সবজির প্রায় ৩০% বাজারজাতকরণের বিভিন্ন পর্যায় যথাযথভাবে সংগ্রহোত্তর ব্যবস্থাপনার অভাবে নষ্ট হচ্ছে, যা দেশের বৃহত্তর জনগোষ্ঠীর খাদ্য ও পুষ্টির নিরাপত্তা এবং আর্থিক বিবেচনায় অত্যন্ত ব্যাপক। উন্নত সংগ্রহোত্তর প্রযুক্তির ব্যবহার ও উত্তম ব্যবস্থাপনার মাধ্যমে খাদ্যের এই বিশাল ক্ষতি কমিয়ে কৃষক, ব্যবসায়ী ও ভোক্তাদের অর্থনৈতিক ক্ষতি কমানো যাবে এবং অধিক মানুষের খাদ্য ও পুষ্টির চাহিদা পূরণ করা যাবে। পাশাপাশি খাদ্য প্রক্রিয়াজাতকরণের মাধ্যমে সংগ্রহোত্তর ক্ষতি কমবে, বছরব্যাপী পারিবারিক পুষ্টির চাহিদা মিটবে এবং আয় বৃদ্ধি পাবে। এর ফলে পরিবেশ, জলবায়ু, পানি ও ভূমি সম্পদের উপর চাপও বহুলাংশে কমে আসবে। কাজেই ফল ও সবজি ফসলের জন্য প্যাকহাউজ ভিত্তিক প্রযুক্তিনির্ভর ভ্যালু চেইনের উন্নয়নের মাধ্যমে সংগ্রহোত্তর ক্ষতি কমিয়ে দেশের বিশাল জনগোষ্ঠীর জন্য পুষ্টি সমৃদ্ধ নিরাপদ খাদ্য সরবরাহের ক্ষেত্রে ব্যাপক অবদান রাখা সম্ভব হবে।
ফসলের সংগ্রহোত্তর ক্ষতি
জাতিসংঘের টেকসই উন্নয়ন লক্ষ্যমাত্রার (এসডিজি) তথ্যানুযায়ী সারাবিশ্বে উৎপাদিত ফসলের তিন ভাগের এক ভাগ কোন না কোনভাবে ক্ষতি বা অপচয় হয়, যার পরিমাণ প্রায় ১৩০ কোটি টন এবং মূল্য প্রায় এক ট্রিলিয়ন আমেরিকান ডলার। বিশ্বে প্রতি বছর উৎপাদিত ফলমূল ও শাকসবজির প্রায় ৪০-৫০% ক্ষতি ও অপচয় হয়ে থাকে (ঋঅঙ, ২০১৫)। এই ক্ষতির পরিমাণ সারাবিশ্বে শস্য উৎপাদনের জন্য যে পরিমাণ পানি, জমি, পেস্টিসাইড ও সার ব্যবহার করা হয় তার প্রায় ১/৪ অংশ। উপরন্তÍ এর ফলে প্রতি বছর প্রায় ৩.৩ বিলিয়ন টন কার্বন ডাই-অক্সাইড উৎপাদিত হয়, যা বিশ্বের পরিবেশকে মারাত্মকভাবে কলুষিত করে।
উল্লেখ্য যে, এসডিজির  লক্ষ্যমাত্রা মোতাবেক ২০৩০ সালের মধ্যে আমাদের দেশের খাদ্যের অপচয় ও সংগ্রহোত্তর ক্ষতি ৫০% কমিয়ে আনতে হবে। দেশের বিশাল জনগোষ্ঠীর খাদ্য ও পুষ্টির নিরাপত্তা বিধানে গুরুত্বপূর্ণ চারটি পর্যায়ে ফসলের সংগ্রহোত্তর ক্ষতির প্রত্যক্ষ প্রভাব রয়েছে। খাদ্যের প্রাপ্তি ও সহজলভ্যতা; জনগণের খাদ্য ক্রয়ের ক্ষমতা; খাদ্যের ব্যবহার; সব সময় খাদ্য প্রাপ্তির নিশ্চয়তা।
সংগ্রহোত্তর ক্ষতির প্রধান কারণসমূহ
বিভিন্ন গবেষণায় দেখা গেছে যে, বাংলাদেশে প্রধান কয়েকটি ফল ও সবজি যেমন-টমেটো, বেগুন, করলা, শসা, ফুলকপি, পেঁপে, আম, কলা ইত্যাদির সংগ্রোহত্তর ক্ষতির পরিমাণ ২২-৩৫%। সংগ্রহোত্তর ক্ষতির অন্যতম কারণসমূহ হলো-
ফসলের উপযুক্ত পরিপক্বতা সম্পর্কে জ্ঞানের অভাব; সর্টিং এবং গ্রেডিংয়ের প্রতি কৃষক ও ব্যবসায়ীদের অনীহা; পরিষ্কার পানি দ্বারা ফল ও সবজি ধোয়ার সুযোগ-সুবিধার অভাব; চটের বস্তায় অনুপোযুক্ত বাল্ক প্যাকেজিং; রূক্ষভাবে পণ্য হ্যান্ডিলিং ও পরিবহনে উঠানামা করা; পরিবহনে মাত্রারিরিক্ত পণ্য বোঝাইকরণ দেশে ফল ও সবজির উন্নত সংগ্রহোত্তর ব্যবস্থাপনা এবং সংরক্ষণের জন্য প্যাকহাউজ ও কোল্ডস্টোরেজের অভাব, সর্বোপরি দুর্বল বাজার ব্যবস্থার কারণে ভ্যালু চেইনের সাথে সংশ্লিষ্ট কৃষক কিংবা ব্যাপারিগণের উন্নত সংগ্রহোত্তর প্রযুক্তি ব্যবহারের প্রতি অনাগ্রহ।
ডোবার অপরিষ্কার পানিতে সবজি ধৌতকরণ যাতে খুব সহজেই সবজি জীবাণু দ্বারা সংক্রমিত হয়, চটের বস্তায় অনুপোযুক্ত বড় প্যাকেজিং এবং ট্রাকের উপর গাদাগাদি করে মাত্রাতিরিক্ত সবজি বোঝাই করে দূরবর্তী বাজারে পরিবহন ইত্যাদি কারণে সবজির সংগ্রহোত্তর ক্ষতির পরিমাণ বেড়ে যায়।
ফল ও সবজির সংগ্রহোত্তর ক্ষতি কমানোর উপায়
উন্নত সংগ্রহোত্তর প্রযুক্তির ব্যবহার ও ভ্যালু চেইন উন্নয়নের মাধ্যমে ফল ও সবজির গুণমান বজায় রেখে সংগ্রহোত্তর ক্ষতি কমানো যায়। ফসলের ধরনের উপর ভিত্তি করে সংগ্রহকৃত ফল ও সবজি মাঠেই সর্টিং করে স্থানীয় কালেকশন সেন্টার কিংবা প্যাকহাউজ নিয়ে যাওয়া হয়। সেখানে ফসলের গুণগতমান পর্যবেক্ষণসহ গ্রেডিং, ধৌতকরণ, প্রি-কুলিং এবং ফাইনাল প্যাকেজিং করে বাজারজাত করা হয়। কাজেই গুণমান বজায় রেখে সতেজ ফল ও সবজির সংগ্রহোত্তর ক্ষতি কমানোর মাধ্যমে কৃষকের আয় বাড়ানোর জন্য প্রধান তিনটি উপায় হলো- ১। উপযুক্ত পরিপক্বতার পর্যায়ে মাঠ থেকে ফল ও সবজি আহরণ। ২। উন্নত সংগ্রহোত্তর ব্যবস্থাপনা যেমন- সর্টিং,  গ্রেডিং, ওয়াশিং, প্যাকেজিং ও উপযুক্ত পরিবহন ব্যবস্থার মাধ্যমে সতেজ ফল ও সবজি বাজারজাতকরণ। ৩। প্রক্রিয়াজাতকরণের মাধ্যমে ফল ও সবজিতে মূল্য সংযোজন।
ফল ও সবজি সংগ্রহের সঠিক পদ্ধতি ও সময়
সঠিক পদ্ধতিতে সংগ্রহ না করলে ফল ও সবজি ফেটে বা থেঁতলিয়ে যেতে পারে যার ফলে সেগুলোর বাজারমূল্য কমে যায়। কাজেই ফল ও শাকসবজি উপযুক্ত পরিপক্ব অবস্থায় ভোর বেলায় ঠা-া ও শুষ্ক আবহাওয়ায় ধারালো কাঁচি বা চাকুর সাহায্যে বোঁটাসহ সাবধানতার সহিত সংগ্রহ করতে হবে। বেগুন, ঢেঁড়স, করলা, লাউ, কুমড়া, শসা ইত্যাদি ফল এমনভাবে টেনে ছেঁড়া যাবে না যাতে করে কা-ের বাকলসহ ছিঁড়ে আসে। ফল টেনে ছিঁড়লে অনেক সময় ফলবৃন্ত উঠে আসে এবং মাতৃগাছের বাকল ক্ষতিগ্রস্ত হয়ে পরবর্তীতে গাছ রোগাক্রান্ত হয়ে পড়ে। সংগ্রহকৃত ফল বা সবজিগুলো একটি পরিষ্কার পাত্র যেমন, মসৃণ তলাবিশিষ্ট প্লাস্কিক বালতি বা প্লাস্টিক ক্রেটে রাখতে হবে। সংগ্রহকৃত ফল বা সবজিকে কোনভাবেই সরাসরি খোলা সূর্যের আলোতে কিংবা মাটির সংস্পর্শে রাখা যাবে না। কারণ এতে পণ্যের মান কমে যাবে, জীবাণু দ্বারা ফল আক্রান্ত হবে এবং ফলের গায়ে ধুলো-মাটি লেগে যাবে। সংগ্রহ করার পর পরই ফসলকে ছায়াযুক্ত স্থানে নিয়ে যেতে হবে যাতে করে সেগুলোর তাপমাত্রা না বাড়ে এবং পানির অপচয় কম হয়।
সর্টিং ও গ্রেডিং
সর্টিং এর মাধ্যমে ক্ষত, রোগাক্রান্ত বা নিম্নমানের পণ্যকে সরিয়ে ফেলা হয়। মূলত: প্যাকহাউজ বা সিসিএমসি কার্যক্রমের প্রথম ধাপই হচ্ছে সর্টিং। সর্টিং ও গ্রেডিং কার্যক্রমের মাধ্যমে ফল ও সবজিতে ৪০% পর্যন্ত মূল্য সংযোজন করা সম্ভব। বিশেষ করে  গ্রেডিংকৃত পণ্য বেশি দামে বিক্রি করা যায়। ফসলের পরিপক্বতা, আকার ও ওজনের উপর ভিত্তি করে  গ্রেডিং বা শ্রেণীকরণ করা হয়। সর্টিং এবং  গ্রেডিং এর কাজ টেবিলের উপর রেখে করতে হবে।
ফল ও সবজি পরিষ্কার ও ধৌতকরণ
মাঠ থেকে সংগ্রহের সময় অনেক ক্ষেত্রে এতে ফল বা সবজির গায়ে মাটি লেগে থাকার কারণে অনেক সময় মাটি থেকে রোগজীবাণু ফলের গায়ে লেগে যায়, যা পরবর্তীতে ফসলের পচন ঘটায়। এক্ষেত্রে প্রতি লিটার পানির সহিত ২০ গ্রাম সোডিয়াম বাই-কার্বোনেট (২% সক্রিয় উপাদান) ব্যবহার করা যেতে পারে। তবে সকল ফল বা সবজি ধোয়া যাবে না। এছাড়া স্ক্যালোপ পাউডার যা ক্যালসিনেটেড ক্যালসিয়াম নামক এক ধরনের পাউডার প্রতি ১০ লিটার পানিতে ১ গ্রাম হারে ব্যবহার করলেও ভাল ফল পাওয়া যাবে। ধোয়ার পর পণ্যের গায়ের পানি ভালভাবে শুকালে তারপর প্যাকেটজাত করতে হবে। এভাবে পরিষ্কার করার ফলে পণ্যের গায়ে লেগে থাকা ময়লা ও রোগজীবাণু দূর হয়ে যায়, পচনের হাত থেকে রক্ষা পায় এবং সংরক্ষণকাল বেশি হয়।
প্যাকেজিং
প্যাকহাউজ বা সিসিএমসির অন্যতম প্রধান কাজ হল পণ্যকে ভালোভাবে প্যাকেজিং করা। ইহা সতেজ পণ্যকে ক্ষত হওয়া ও বাইরের আঘাত থেকে রক্ষা করে। ফসলের প্রকৃতি, বাজারের দূরত্ব, যানবাহনের ধরন এবং রাস্তার অবস্থার উপর নির্ভর করে প্যাকেজিং ম্যাটেরিয়াল কেমন হবে তা নির্ধারণ করতে হবে। বিভিন্ন গবেষণায় দেখা গেছে যে, মাঠ থেকে শুরু করে দেশে অভ্যন্তরীণ বাজারে সতেজ ফল ও সবজি পরিবহনের জন্য প্লাস্টিক ক্রেটস-ই হচ্ছে সবচেয়ে নিরাপদ ও উপযুক্ত প্যাকেজিং কন্টেইনার। বাজারজাতকরণের সময় ফলমূল ও শাকসবজি প্যাকেজিং এর ক্ষেত্রে চটের বস্তা কিংবা বাঁশের ঝুড়ির পরিবর্তে শুধুমাত্র প্লাস্টিক ক্রেটস ব্যবহারের দ্বারাই ফসলের সংগ্রহোত্তর ক্ষতির পরিমাণ ৫০% এর অধিক কমিয়ে আনা সম্ভব। উন্নত সংগ্রহোত্তর প্রযুক্তি ও উপযুক্ত প্যাকেজিং কন্টেইনার ব্যবহারের ফলাফল সারণি দ্রষ্টব্য।
বি.দ্র: খুচরা বাজারে প্রতি কেজি ভাল বেগুনের মূল্য ৪০ টাকা এবং চাপ খাওয়া বেগুনের মূল্য ৩০ টাকা হিসেবে
পার্থক্য ৩৮৭০ - ২২৪৫= ১৬২৫ টাকা/১০০ কেজি। সুতরাং, প্রতি ১০০০ কেজিতে লাভ = ১৬,২৫০ টাকা।
প্রক্রিয়াজাতকরণের সুবিধা
খাদ্য প্রক্রিয়াজাতকরণ হলো এমন একটি প্রক্রিয়া যাতে ট্রিটমেন্টের সাহায্যে বিশেষ করে তাপ প্রয়োগের মাধ্যমে খাদ্যের জীবাণুগুলোকে মেরে ফেলা হয়, এনজাইমেটিক কার‌্যাবলি বন্ধ করা হয় এবং এর পচন প্রক্রিয়াকে বিলম্বিত করা হয়, কিন্তু খাদ্যের গুণমান বজায় থাকে। কাজেই প্রক্রিয়াজাতকরণের জন্য সর্বোচ্চ পুষ্টিসমৃদ্ধ ও উপযুক্ত পরিপক্ব অবস্থায় গাছ থেকে ফল-সবজি সংগ্রহ করতে হবে। ফলমূল ও শাকসবজির ক্ষতরি পরিমাণ কমিয়ে আনা যায়; প্রক্রিয়াকৃত পণ্য দীর্ঘদিন ঘরে রেখে খাওয়া যায়; বছরব্যাপী পুষ্টির জোগান নিশ্চিত হয়; সহজে পরিবহন ও গুদামজাত করা যায়; দেশে ও বিদেশের বাজারে সরবরাহ করে আর্থিকভাবে লাভবান হওয়া যায়; কর্মসংস্থানের সৃষ্টি হয়।
বিভিন্ন প্রকার প্রক্রিয়াজাতকরণ ও সংরক্ষণ পদ্ধতি
ফল ও সবজিকে ভিবিন্ন উপায়ে প্রক্রিয়াজাতকরণের মাধ্যমে সংরক্ষণ করা যায়। যেমন- শুকিয়ে সংরক্ষণ;চিনি এবং এসিড সংযোজন করে (জ্যাম, জেলি ও মোরব্বা ইত্যাদি) সংরক্ষণ; আচার, চাটনি ও সস তৈরি করে সংরক্ষণ; তাপ প্রয়োগ করে লবণ ও চিনি দ্রবণে (বোতল এবং টিনের পাত্রে) সংরক্ষণ; চিপস তৈরি করে সংরক্ষণ।
ফল ও সবজিতে শতকরা ৮৫-৯৫ ভাগ পর্যন্ত পানি থাকে এবং এগুলো পুষ্টি উপাদান সমৃদ্ধ হওয়ায় খুব সহজেই রোগ-পোকা দ্বারা আক্রান্ত হয় এবং পচে যায়। দেশের বিভিন্ন জেলায় ফল ও সবজি উৎপাদন এলাকায় স্থানীয় বড় বাজারে প্রয়োজনীয় সুযোগ-সুবিধা সম্পন্ন প্যাকহাউজ স্থাপন করা অত্যাবশ্যক। সতেজ ফল ও সবজি প্যাজিংয়ের জন্য দেশে উন্নতমানের প্লাস্টিক ক্রেট উৎপাদন এবং সুলভ মূল্যে ইউনিয়ন পর্যায়ে সেগুলির প্রাপ্তি নিশ্চিত করতে হবে। এ ক্ষেত্রে সরকারকে প্রয়োজনে ভর্তুকির ব্যবস্থা করতে হবে। কৃষকসহ ভ্যালু চেইনে কর্মরত সকল শ্রেণীর কর্মীদেরকে ফসলের উন্নত সংগ্রহোত্তর ব্যবস্থপনা বিষয়ে প্রশিক্ষণের ব্যবস্থা করা আবশ্যক।
কাজেই উন্নত সংগ্রহোত্তর ব্যবস্থাপনা ও প্রক্রিয়াজাতকরণের মাধ্যমে এগুলোর সংগ্রহোত্তর ক্ষতি বহুলাংশে হ্রাসকরণের মাধ্যমে কৃষকের আর্থসামাজিক অবস্থার উন্নয়ন করা সম্ভব।

লেখক : ১ব্যবস্থাপনা পরিচালক, হর্টেক্স ফাউন্ডেশন, ২প্রধান বৈজ্ঞানিক কর্মকর্তা, বিএআরআই ও পোস্টহারভেস্ট ম্যানেজমেন্ট এক্সপার্ট, এনএটিপি-২ প্রকল্প, হর্টেক্স ফাউন্ডেশন, সেচ ভবন, ২২ মানিক মিয়া এভিনিউ, শেরেবাংলানগর, ঢাকা-১২০৭।  মোবাইল: ০১৭৪৩১৩৪৫৮৪, E-mail: dratiqbari@gmail.com